Главная Красота

Характеристика блюда солянка из рыбы на сковороде. Рыбная солянка — шесть рецептов приготовления в домашних условиях

Белокочанная капуста нарезается квадратиками с размером стороны 2 сантиметра. Нарезанная на квадратные ломтики капуста помещается в большой лоток и посыпается солью, после чего перемешивается с легким разминанием при помощи рук. Используя глубокий сотейник, разогревают растительное масло, в котором очень быстро обжаривается измельченная капуста до половинной готовности.

Соленые огурцы очищаются от поверхностной кожуры и измельчаются на тонкие пластинки.

Репчатый лук очищается, нарезается полукольцами, после этого осуществляется обжаривание в отдельной таре на растительном масле до появления золотистого цвета. В конце процесса обжаривания к луку добавляются измельченные огурцы и каперсы.

В конце процесса обжаривания в сковороду добавляется томат-пюре, которое разводится предварительно в одном стакане воды, к смеси добавляется сахар и соль в соответствии со вкусом. После добавления сахара и соли соус перемешивают и добавляют в сковороду. Всю смесь доводят до кипения.

Филе морской рыбы измельчается на кусочки среднего размера. Рыбные кусочки складываются в лоток и обдаются кипятком, после чего промываются потоком холодной воды.

Кусочки подготовленной рыбы выкладываются в сотейник на ранее обжаренную капусту и поверх заливаются соусом с огурцами и каперсами. Все блюдо приправляется лавровым листом и черным перцем горошком. Сковорода после этого накрывается крышкой и тушится на небольшом огне, на протяжении 7 минут. Перед подачей на стол блюдо украшается оливками, маслинами и кусочками лимона.

Рыбная солянка, приготовленная в сковороде, является блюдом, которое своим уникальным вкусом порадует любого члена семьи.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. В рыбе содержится: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, а также экстрактивные вещества. В состав белков входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и её кулинарное использование. Жир хорошо плавиться и усваивается организмом человека, а в присутствие витаминов значительно повышает его ценность. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из кератина, способствующие возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Основой этих изделий является мука, которая содержит крахмал, растительные белки. В организме человека крахмал превращается в сахар и служит одним из источников энергии. Белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. Благодаря использованию яиц, жиров и других богатых жирами продуктов в кондитерских изделиях повышается содержание витаминов.

Цель письменной квалификационной работы состоит в том, чтобы изучить технологию приготовления «Солянки рыбной на сковороде» и приготовление сдобного пресного теста и изделия из него «Сочней с творогом».

Среди задач можно выделить следующие:

· Ознакомится с поступлением продуктов на ПОП.

· Изучить организацию рабочего места при приготовлении Солянки рыбной на сковороде и Сочней с творогом.

· Изучить технологию приготовления Солянки рыбной на сковороде и Сочней с творогом.

· Проработать технологию приготовления Солянки рыбной на сковороде и Сочней с творогом.

· Расчёт стоимости блюд.

1. Техника безопасности, личная гигиена повара

Первое с чего нужно начать - это с техники безопасности, личная гигиены повара. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Во избежание несчастных случаев на ПОП.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

Необходимо содержать тело в чистоте.

Тщательно мыть руки до локтя.

Принимать ежедневно душ.

Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.

Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Иметь коротко стриженные ногти, без лака.

Не носить украшения и часы.

Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями.

Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.

Менять одежду по мере загрязнения.

Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

2. Организация рабочего места при приготовлении солянки рыбной на сковороде.

2.1 Поступление продуктов на ПОП:

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 - 1.5 кг) и крупную (свыше 1.5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами называют пищевые и технические остатки, образуемые а процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятии общественного питания используют рыбу различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошенная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат). Размораживание рыбы. Большее количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4--10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя --2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10--15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2 -- 2,5 ч, крупную -- 4--5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5--10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (бычок, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

2.2 Первичная обработка рыбы и производство рыбного полуфабриката

Разделка рыбы на филе (пластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Оба полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.

Таким образом, получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличится на 7 - 10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и начиная с более толстой части мякоти спинки срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48 - 49%.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя ее в начале обработки.

Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, кнельной массы и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.

2.3 Приготовление «Солянки рыбной на сковороде»

Подготовленные кусочки кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассированные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей (25, 20 г), соответственно изменив выход.

Технология приготовления Капусты тушёной.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

Рыбная солянка, конечно же, подаётся с соусом (сметанный, белый основной, томатный,). С соусом можно подать, а можно добавить в солянку по ходу приготовления (смазать поверхность сверху солянки) и запекать вместе с соусом.

Технология приготовления томатного соуса.

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, периодически помешивая для удаления комочков. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Муку охлаждают до 60-70 °С, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся жидкость, доводят до кипения. Мелко нарезанные коренья, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще 15-20 минут. В соус кладут подготовленные тушеные овощи, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус томатный заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и маслом сливочным (30 г). Соус томатный подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, блюдам из запеченного мяса, блюдам из овощей для детей второй возрастной группы.

Подают Солянку рыбную на сковороде при t70 - 75?С, готовую солянку не выкладывают на блюдо, а ставят на порционную тарелку на которой аккуратно и красиво выложены салфетки. Сверху на Солянку укладывают нарезанные кружками маслины, украшают кружочками нарезанного лимона и посыпают свежей зеленью петрушки и укропа. Отпускают с томатным, сметанным и другими соусами. Реализуется в течении 8-12 часов, храня её на мармите.

Цвет: Светло-коричневый.

3. Организация работы при приготовлении сдобного пресного теста и изделия из него «Сочни с творогом»

3.1 Подготовка сырья

Для приготовления теста и начинки используются только свежие и качественные продукты: яйца диетические, 1 категории, мука высшего, сметана и молоко, масло свежие. Яйца можно использовать в целом, а можно меланж, но обязательно яйца проверить на доброкачественность.

Используют муку с сильной клейковиной, перед приготовлением муку просеивают, чтобы изделие получилось более воздушным. Сахар должен быть сухим, без посторонних привкусов и запахов, сахар придают изделию сладкий вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Яйца обязательно проверяют на доброкачественность, перед использованием яйца дезинфицируют а следом хорошо промывают. Если это ячный порошок то его разводят тёплой водой, чтобы он набух в течении 30 минут, меланж перед использованием размораживают, предварительно банку дезинфицируют. Меланж обязательно после того как он разморозился, процеживают и сразу используют. Сметана должна быть свежая и отличного качества. Маргарин без посторонних привкусов и запахов, при необходимости его зачищают. Творог свежий, не пропавший, без посторонних привкусов и запахов.

3.2 Приготовление сдобного пресного теста и изделия из него.

Ручной замес теста.

Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав его с содой, Делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и масло размягчённое, всё хорошо перемешивают быстро перемешивают.

Механический замес теста.

Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин до пластичного состояния в течении 5…8 минут. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками диаметром 1…2 мм и постепенно вливают размягчённое масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавлении муки тесто месят не более 1 минуты, чтобы не произошло разложения соды.

Пресное сдобное тесто -- нежное, легкое, пластичное. Рисунки, изготовленные из него, прекрасно сохраняются при выпечке. Поэтому пироги отличаются декоративностью, красочностью, обилием украшений.

Технология приготовления сочней с творогом.

Замешивают сдобное пресного тесто и выдерживают на холоде в течении 1 часа, после чего раскатывают в пласт толщиной 0.5 …0.8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепёшки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край лепёшки смазывают меланжем, укладывают фарш и закрывают его другим краем лепёшки. Поверхность смазывают яйцом. Выпекают приt 230-240 С?.

Приготовление творожной начинки.

Творог протирают, добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.

Подача сочней с творогом.

Готовые сочни укладывают на красивое блюдо, посыпают сахарной пудрой.

4. Практическая часть

Изучив теоретическую часть необходимо проработать следующие блюда:

1. Солянка рыбная на сковороде.

2. Сочни с творогом.

Для приготовления рыбного блюда и кондитерского изделия использовалось сырьё высокого качества, отвечающие ГОСТам и стандартам. Все продукты прошли предварительную обработку и оценку качества органолептическим способом.

1. Приготовление солянки рыбной на сковороде:

При приготовлении применялись следующие способы механической обработки сырья (очистка, промывание, потрошение рыбы) ;(очистка, нарезка, промывание овощей).

Тепловая обработка сырья (припускание, жарка, тушение, запекание).

Приготовленное блюдо рассчитано на одну порцию и выход готового блюда составит 120 грамм.

Органолептические показатели Солянки рыбной на сковороде.

Внешний вид: золотистая, хорошо пропечённая корочка.

Цвет: Светло-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная, свойственная данному виду блюда.

Вкус и Запах: рыбы и овощей, без посторонних привкусов и запахов.

В качестве нового вида сырья были использованы каперсы, они значительно улучшают вкус блюда и хорошо сочетаются с рыбой благодаря пикантному, островатому, слегка терпкому, кисловатому, немного горчичному вкусу. Сильный аромат каперсы имеют благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения. Также маслины и оливы благодаря кисловатому и слегка солёному привкусу также как и каперсы хорошо сочетаются с рыбой и овощами.

Солянку рыбную на сковороде оформляют маслинами, оливками, зеленью петрушки и укропа, также кружочками лимона.

2. Приготовление сочней с творогом:

При приготовлении применялись следующие способы механической обработки сырья (промывание, зачистка, процеживание, формовка).

Тепловая обработка сырья (запекание).

Приготовленное блюдо рассчитано на одну порцию и выход готового блюда составит 100- 120 грамм.

Органолептические показатели данного изделия:

Внешний вид: изделие сохранило свою форму, без повреждений. Пышное и румяная корочка.

Консистенция: у творога сочная, у теста мягкое.

Цвет: Светло-коричневый у изделия, у творога кремоватый.

Вкус и запах: умеренно сладкий, творожный. Свойственный данным продуктам входящих в изделие.

Готовые изделия укладываются на красивое блюдо. В качестве оформления блюда используется сахарная пудра, так как она улучшит вкус и украшает блюдо и само изделие.

Заключение

рыбный солянка сдобный органолептический

В результате выполненной работы была изучена технология приготовления Солянки рыбной на сковороде и приготовление сдобного пресного теста Сочни с творогом. Рыба она богата минеральными веществами и множеством витаминов, белков, жиров и углеводов. Главная её польза заключается в содержании в ней рыбьего жира, природного лекарства, необходимого для синтеза в организме витамина D, который требуется нам для правильного усвоения кальция и фосфора. По этой причине рыба является незаменимым продуктом для всех. Изучена механическая обработка рыбы и разделка на филе, а также тепловую обработка не только рыбы но и овощей, которые тоже играют важную роль в данном блюде. Также освоена правила подачи солянки и сочней с творогом.

Также была проработана технология приготовления сдобного пресного теста. Ознакомлено, как можно замешивать тесто ручным способом и механическим. Освоено приготовление самого изделия, её начинку и правила подачи. Предусмотрены дополнительные (новые) продукты которые можно использовать при приготовлении данных блюд. В результате выполненной работы можно сделать вывод, что блюда из рыбы и мучные изделия имеют широкое применение в современной кулинарии.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Суп-пюре из зеленого горошка. Солянка рыбная на сковороде. Винегрет мясной, напиток клюквенный и коржик молочный. Подготовка продуктов, технология приготовления. Приготовление теста сырцовым способом. Требования к качеству, условия и сроки их хранения.

реферат , добавлен 11.02.2015

Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.

курсовая работа , добавлен 14.11.2011

Технологии и схемы приготовления винегрета мясного, супа-пюре из зеленого горошка, солянки рыбной на сковороде, клюквенного напитка, коржика молочного. Подготовка продуктов. Требования к качеству, условия и сроки их хранения. Подача готовых блюд.

реферат , добавлен 22.12.2014

Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.

контрольная работа , добавлен 22.01.2016

Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

отчет по практике , добавлен 12.11.2013

Технология приготовления блюда "Котлеты картофельные", оборудование и инвентарь, органолептические показатели. Оформление и подача блюда, расчёт калорийности. Требования к сырью кулебяки с капустным фаршем, технология приготовления и контроль качества.

курсовая работа , добавлен 14.11.2015

Характеристика предприятия общественного питания и разработка ассортиментного минимума. Составление меню рыбной закусочной. Технологическая схема приготовления блюда: перечень сырья, технологические операции приготовления, отпуск и подача готового блюда.

курсовая работа , добавлен 05.11.2014

Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016

Выпуск кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный", технология их приготовления. Инвентарь и посуда, бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда.

курсовая работа , добавлен 07.09.2015

Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

Настоящая рыбная солянка - это поистине произведение кулинарного искусства с довольно дорогими и изысканными ингредиентами. Это вкусное, полезное блюдо может стать украшением праздничного стола. А на повседневное меню можно использовать более простой набор продуктов для деревенской солянки. Но будет все равно вкусно, попробуйте!

Есть несколько отличительных признаков солянки. Ведь она не пицца, куда можно положить все остатки из холодильника. Рыбная солянка - это свои законы.

Рыбная солянка — вкусный и полезный, насыщенный и ароматный рыбный суп.

Назовем некоторые:

Если верить авторам поваренной книги Генису и Вайлю, солянка, как исконно южнорусское блюдо, должна быть с осетриной. Иначе это рыбный суп, а не солянка, утверждали они.
Любая солянка (из рыбы, мяса или грибов) всегда постоянна в продуктах - это огурцы, лимон, томат и прочие компоненты.
Блюдо не будет дешевым, потому что потребуется изрядный кусок осетрины и еще какой-то рыбы благородных кровей, лучше красной. Плюс мелкой рыбешки для бульона, как положено по кулинарному закону.

Классический рецепт рыбной солянки

Форма классическая: рецепт солянки, как у Молоховец, приведена в дореволюционном издании. Этот рецепт переписывать нет смысла. Во-первых, потому что приготовление написано столь неспешно, что займет дня два. Во-вторых, собрать такую солянку (или «селянку, как было принято говаривать раньше) достаточно проблематично по составляющим. К примеру, как утверждала Молоховец, солянка должна состоять из трех сортов рыбы. При этом одна рыба (белорыбица или семга) должны быть непременно в соленом виде, а два других - это не меньше чем осетрина и белужина либо сиг. Дешевым такое творение не назовешь, хотя именно в книге «Домашний дешевый стол» рецепт и был опубликован.

Поэтому предлагаем вам адаптированное под современные реалии решение старинного рецепта.

Суп солянка делается из следующих ингредиентов:

для варки бульона - 2 луковицы средних размеров, 1 морковь, 0,6 кг мелкой рыбы любых сортов, корешок петрушки, лаврушка и прочие специи по желанию;
на солянку - 0,4 кг любой хорошей рыбы, сок половинки лимона, каперсы - несколько штук, маслины, томатная паста - 2 ст. л., пара небольших луковиц, полторы ст. л. муки, пара соленых огурцов, сливочное жирное масло - 1 ст. л., перец черный и зелень свежего укропа.

Важно: Это классический рецепт с солеными огурцами и каперсами.

Если нет каперсов, можно обойтись и без них. Но соленые бочковые огурцы лучше не заменять маринованными, чтобы не терять присущей им остроты.

Приготовление:

Из рыбной мелочи варим крепкий бульон. На сухую сковороду кладем крупно резанные морковь, лук и корешок петрушки и минуты две-три жарим. Выпотрошив и промыв мелочь, сложите ее вместе с жареными овощами в кастрюлю и залейте 2 литрами воды. Как закипит, уберите пену, посолите и добавьте перец горошком, проварите все минут семь, после чего нужно жидкость отцедить.
Рыбное филе порезать кусочками среднего размера, лук нарезать кубиками, а соленый огурец соломкой.
На сливочном масле поджарьте лук и прибавьте к нему муку. Поджарив ее пару минут, добавьте немного рыбного бульона и, перемешав до однородности, переложите туда огурцы и томатную пасту. Еще минут пять потушите, помешивая, и затем переложите в отдельную кастрюлю.
В ту же кастрюлю вылейте остатки бульона, вскипятите и положите нарезанное кусками филе рыбы, маслины, каперсы и перец с солью по вкусу. Еще минут 10 провариваем, вливаем по вкусу лимонный сок и подаем, положив в тарелку по кружку лимона и зелень.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Не уверены, что этот рецепт на самом деле от Юлии Высоцкой, но именуют его именно так. А вот в том, что он вкусный, можете сами убедиться.

Рыбная солянка — одно из самых простых в приготовлении первых блюд.

Для этой солянки нам понадобится:

по 100 г филе свежей красной и белой рыбы, а также 100 г соленой горбуши;
750 г рыбного бульона;
полстакана рассола из бочковых огурцов;
ст. ложка сока лимона;
пять раков;
пару соленых огурцов;
один помидор;
по одной луковице и морковке;
немного каперсов;
горсть оливок;
немного маринованных грибов;
1 ст. ложка растительного масла;
соль, перец, зелень петрушки и укропа.

Готовим:

Раков отварить в соленой воде, очистить;
Порезать соломкой морковь и корешок петрушки;
Рыбный бульон соединить со вскипяченным рассолом, положить туда обжаренные овощи;
В отдельной посуде с толстым дном распустить масло, всыпать нарезанные лук и помидоры без кожицы, тушить без зажаривания, чтобы лук стал прозрачным;
Огурцы порезать небольшими кубиками, рыбу, в том числе и соленую, - кусочками, а грибы половинками;
В кастрюлю с луком и помидорами переложить все ингредиенты, залить бульоном и отправить в духовку минут на 15 на небольшой огонь.

При подаче украсить кусочком лимончика и нарубленной зеленью.

С грибами

С картошкой и шампиньонами или другими грибами получается простой и вкусный рыбный суп.

На примерно килограмм рыбы потребуется по паре луковиц, моркови, картофелин и соленых огурцов, десяток маслинок, 100 г шампиньонов, по паре ложек масла, томат-пасту. Пригодится любая свежая зелень, а также соль и свежемолотый черный или белый перец.

Сварить из костей, голов рыбы бульон, добавив для аромата одну луковицу и морковку. Вынуть все ненужное и процедить.
Сделать легкую зажарку из моркови и лука на растительном масле. Минут через десять добавить нарезанные огурцы.
В отцеженный рыбный бульон положить нарезанный картофель, поставить варить до полуготовности, после чего добавить куски рыбы и поварить минут пять на малом огне.
В солянку добавить зажарку и нарезанные половинками грибы, дать покипеть минут пять-семь.
Последней кладется подтушенная на сливочном масле томат-паста.
Дав супу покипеть еще несколько минут, выключаем огонь и оставляем на четверть часа настаиваться. Подаем с зеленью.

Густой и ароматный суп по-деревенски

Этот суп может заменить собой и второе блюдо, настолько он наваристый и густой. Его еще называют карельским.

Очень вкусное горячее блюдо порадует любого голодного гостя.

На полкило рыбы (лучше лососевых пород) нужно:

суповой набор из рыбы;
пять картошек;
одна луковица;
сливочное масло;
литр молока или пополам со сливками;
специи - перец, соль, укроп, лавровый лист.

Со специями сварить из набора бульон. Лук на масле обжарить до полупрозрачности. Картошку нарезать кубиками, а рыбу - продольными кусками. В бульон сложить картошку, чтоб она была покрыта жидкостью. Сварив до половины, добавить лук с рыбой и чуть поварить. Влить подогретое молоко (или сливки) и доварить до готовности картофель. Снять с огня, посыпать суп перцем, чуть настоять. Подается такой суп с укропом и темным хлебом, сдобренный еще и сметаной.

Вкусный суп из семги

Легкий, простой и быстрый суп готовится из супового набора или пары стейков семги.

Приготовление «Солянки рыбной на сковороде»

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей (25, 20 г), соответственно изменив выход.

Технология приготовления Капусты тушёной.

Технология приготовления томатного соуса.

Органолептические показатели Солянки рыбной на сковороде.

Внешний вид: золотистая, хорошо пропечённая корочка.

Цвет: Светло-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная, свойственная данному виду блюда.

Вкус и Запах: рыбы и овощей, без посторонних привкусов и запахов.

4. Солянка рыбная на сковороде

Таблица 3

Наименование

Масса припущ. рыбы
Капуста тушеная
Огурцы соленые

Томатное пюре
Лук репчатый
Сыр или сухари
Маргарин столовый
Масса п/ф
Масса гот. Солянки
Плоды марин.

Подготовка продуктов:

Треску разделываем на филе с кожей без костей, промываем. Капусту замачиваем в подсоленной воде, промываем, нарезаем. Соленые огурцы, каперсы, лук, маслины, лимон промыть и нарезать.

Технология приготовления:

Филе с кожей без костей или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованное томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течении 10-15 мин.

Требования к качеству, условия и сроки их хранения:

Консистенция - мягкая, сочная;

Цвет - коричнево-красный;

Вкус - тушеных овощей, рыбы;

Запах - входящих в состав блюда продуктов;

Срок реализации в течение 30-40 минут.

Солянку рыбную на сковороде подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюда справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой; При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды. Температура подачи солянки не ниже 65 °С.

Рис. 4 Схема приготовления