История паштета как яблоко раздора между францией и германией. Паштет, история, описание и использование продукта Паштеты в домашней кулинарии
Паштет - получить на Академике действующий промокод JOY by JOY или выгодно паштет купить со скидкой на распродаже в JOY by JOY
ПАШТЕТ - См. ПАСТЕТ. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ПАШТЕТ нем. Pastete, франц. от pate, тесто. Пирог с начинкой из говядины. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с… … Словарь иностранных слов русского языка
паштет - Слово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было пирог с мясной начинкой. Со временем так стало называться самостоятельное блюдо * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных… … Кулинарный словарь
ПАШТЕТ - готовят преимущественно из мясных продуктов (из печёнки крупного и мелкого скота, из печёнки и мяса или потрохов домашней птицы, из мяса жареной дичи), реже из рыбы и овощей (паштет из судака, из баклажанов, фасоли, маслин и др.). Паштеты обычно… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
паштет - Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. [ГОСТ 18158 72] паштет Колбасное изделие из термически… … Справочник технического переводчика
ПАШТЕТ - ПАШТЕТ, паштета, муж. (от итал. pastetto) (кул.). Особым образом приготовленный фарш из дичи, мяса, печенки и трюфелей. || Слоеный пирог с начинкой из такого фарша. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ПАШТЕТ - ПАШТЕТ, а (у), муж. Кушанье в виде пасты из дичи, печёнки, рыбы, а также слоёный пирог с такой пастой. Печёночный, шпротный п. | прил. паштетный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
“…Маго хлопнула в ладоши и велела подать себе паштет из щуки, вареные яйца, творог с пряностями, ореховое варенье, персики и белое вино Шато-Шалон. – Нынче пятница – постный день, – пояснила она.
Солнце, поднявшееся над крышами Парижа, заливало своим светом это счастливое семейство.
– Поешь немножечко. Паштет из щуки не повредит, – посоветовала Маго дочери…”
М. Дрюон, “Негоже лилиям прясть”
Серия из семи романов Мориса Дрюона “Проклятые короли” посвящена истории Франции XIV столетия. Именно в это время на столе у французов прочно обосновался паштет, который до сих пор остается одной из визитных карточек кулинарной Франции.
Паштет и террины– это кулинарная классика и кулинарная элита. Любовь французов к этому деликатесу трепетна и безгранична, а количество рецептов стремится к бесконечности. А между тем, история этого блюда началась еще в античные времена и восходит к Древнему Риму. Появилось оно на свет не благодаря фантазии поваров, а из-за приземленного стремления мясников пустить в ход практически всю тушу животного, минимизировав отходы. Конечно же, в те давние времена наряду с дешевыми блюдами для простонародья существовали и кулинарные шедевры для столов патрициев. Для них паштеты делались в основном из свинины, но с использованием редкостных и экзотических ингредиентов, таких например, как птичьи языки.
В XIV веке во Франции паштет готовили в виде закрытого круглого пирога - тарта, причем оболочка из теста не предназначалась в пищу, а выполняла сугубо утилитарную функцию – держать форму фарша и сохранять его сочность. Отсюда пошло выражение «сломать корочку» («casser la croûte»), аналог нашего «заморить червячка». Позднее это блюдо стали выпекать без теста в специальных глиняных мисках прямоугольной или овальной формы, которые назывались террин (фр. Terrine). Именно так стали называть “голый”, без тестяной оболочки паштет.
Нередко французские повара достигали высот кулинарного искусства, изобретая блюда для торжественных трапез высокородных гурманов. Так произошло и со знаменитым шартрским паштетом, который связывают с именем Генриха IV. Говорят, что впервые его приготовили 24 февраля 1594 к коронации Генриха Наварского. Начинка этого роскошного лакомства состоит из свинины, телятины, фуа-гра, печени и потрохов куропаток, фисташек и специй. Все это маринуется в коньяке, а потом выпекается в оболочке из теста в форме митры. Недаром герой “Преступления Сильвестра Бонара” Анатоля Франса говорил: Я ел шартрский паштет, – а одного его достаточно, чтобы любить отечество…
Верхнюю ступень в паштетно-терринной иерархии по праву занимает страсбургский паштет, который иногда называют пирогом (помните, у Пушкина “И Страсбурга пирог нетленный”). Его готовят из утиной печени, трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Появился он в конце XVIII века и имеет автора – нормандского повара Жана-Жозефа Клоза. Изысканность нового блюда по достоинству оценил Людовик XVI. Кулинарный гений повара был вознагражден 20 пистолями и, самое главное — патентом на производство. Повар разбогател, а Страсбург стал паштетной столицей Франции. Бытует мнение, что только два продукта имеют право на эпитет “королевский” — черная икра и страсбургский паштет. Судя по цене, это действительно так.
Во Франции с 2009 года существует Братство ценителей паштета
. Члены этой ассоциации считают, что паштет, запеченный в тесте, является краеугольным камнем гастрономии. Под их эгидой вот уже в пятый раз проходит Мировой чемпионат Championnat du Monde du Pâté-Croûte. Финал, для которого были отобраны 12 финалистов – поваров экстра-класса имеющих стаж работы не менее 5 лет, состоялся в этом году 3 декабря. Победителем стал молодой повар из Лиона Жан-Франсуа Малле. Основные составляющие его паштета – мясо кур породы Bresse, фуа-гра, грибы шампиньоны и вороночники, а также итальянское сало Лардо ди Колонната.
Но вернемся к началу нашей истории и к любимому блюду графини Маго д’Артуа – паштету из щуки. (Кстати, графиня — единственная женщина, удостоенная звания пэра Франции). Трудно сказать, как именно готовили это блюдо в XIV веке, мы же предлагаем вам популярный современный рецепт рыбного террина из щуки и лосося под зеленым соусом.
РЫБНЫЙ ТЕРРИН ИЗ ЩУКИ И ЛОСОСЯ
Ингредиенты:
- 500 г филе щуки
- 500 г филе лосося
- 3 яйца
- 50 г жирных сливок
- 30 г сливочного масла
- Соль, перец, мускатный орех
Пропустите филе щуки через мясорубку или измельчите в блендере до однородной массы. В фарш добавьте соль, перец, молотый мускатный орех, желтки и тщательно перемешайте. Помешивая, постепенно влейте сливки. Взбейте белки до крутой пены. Аккуратно вмешайте в рыбный фарш.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом (идеальный вариант — продолговатая четырехугольная форма). Выложите в посуду половину фарша из щуки, потом – филе лосося одним куском, сверху — оставшийся фарш. Как следует выровняйте массу, чтобы не было пустот.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Накройте блюдо крышкой и выпекайте в духовке на водяной бане 45 мин. Готовый паштет охладите до комнатной температуры, а затем поместите в холодильник.
Нарежьте паштет ломтиками и подавайте с лимоном или корнишонами. В качестве приправы можете использовать зеленый соус (майонез, шпинат, кресс- салат, укроп).
Паштеты промышленного производства
Они относятся к консервам из субпродуктов. Пищепром делает упор на производство паштетов из печени. Учитывая, что любые субпродукты являются идеальной средой для развития микроорганизмов, их хранению и обработке уделяется серьезное внимание. А начинается все с сырья, с его подготовки. Сначала от печени (говяжьей, свиной или бараньей) отделяют кровеносные сосуды и желчные протоки. После тщательного промывания печени с нее удаляют пленки. Эта процедура необходима для того, чтобы впоследствии паштет не горчил.
Но печень – не единственный субпродукт, используемый в таком паштете. Печеночным он называется потому, что доля печени в нем – не менее 55%. Остальной объем занимают другие субпродукты (например, мозги или селезенка), а так же жир, лук, соль и специи . Ответственные производители печеночного паштета строго соблюдают определенные правила, касающиеся исходного сырья. Например, прогорклый шпик или жир, а также замороженные больше одного раза субпродукты к консервированию не допускаются. Предназначенную для производства печень не хранят более полугода. Печень животных – сырье почти уникальное. В ней содержатся такие дефицитные аминокислоты как лизин , метионин и триптофан . Среди мясных продуктов у печени нет равных по высокому содержанию железа, фосфора, цинка и меди. Спектр содержания витаминов тоже высок – от А и Е до В12 и ниацина. То есть, если бы Авиценна был жив, он был бы рад, узнав, что печеночные паштеты на сегодняшний день являются самыми употребляемыми и самыми производимыми в промышленных масштабах. Вот как выглядит процесс производства паштета из печени.
Все начинается с обработки сырья – промытые печень мозги и жир измельчают в 2-миллимитровые кусочки. Очищенный лук крошат в 5-миллимитровые кусочки и 20 минут пассируют в жире. Затем жир с маслом отправляют в котел и, одновременно вымешивая, нагревают до 90 градусов. После к жиру и маслу добавляют печень и, опять же помешивая, нагревают до температуры 80-90 градусов. Следующий этап – отправление полученной массы и остальных компонентов в куттер , где из всех ингредиентов получится мелкоизмельченная однородная масса. Но это не конец процесса. После куттера паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу , вот теперь паштетная масса приобретает мажущуюся микроструктуру. Затем паштет отправляется на расфасовку – при помощи дозаторов его распределяют по банкам. Фасуют паштет пока он еще горячий. Заключительный этап – закатка банок и их стерилизация. Когда вы купите и вскроете банку, то не поленитесь переложить паштет в другую посуду, потому что с момента открытия он переходит в категорию скоропортящихся продуктов, а металл банки коварен, он ускорит процесс порчи паштета. И последнее: паштетные бутерброды «живут» не более трех часов, затем паштет начинает заветривать и терять привлекательность.
Паштеты в домашней кулинарии
Гусиный паштет
Не беда, что дома нет такого серьезного оборудования, как на промышленном производстве. Все равно вполне реально приготовить потрясающе вкусный паштет, получить удовольствие самому и угостить близких. Поле для деятельности очень широкое. Для приготовления паштета в домашних условиях подойдет не только печень того или иного домашнего животного/птицы. Сгодится мясо коров, свиней, кроликов, курицы или утки, дичи , речной или морской рыбы. Но даже в самое нежное мясо (например, куриное) лучше добавить печень, именно она придаст блюду и паштетный цвет, и паштетный вкус. И нелишне добавить жир, особенно, если у вас наготове постное мясо. Паштет должен быть жирный.
Брать для приготовления паштета мясо первой категории не стоит. Ведь для его приготовления подходят не только субпродукты, но и мясные обрезки. Для предварительного варения/тушения мяса лучше всего использовать
Паштет, как и многие другие известные на весь мир блюда, имеет достаточно запутанную историю и сразу несколько вариантов своего места происхождения. За звание истинной родины паштета многие века непрерывно ведут борьбу Франция и Германия, однако, есть версия того, что он возник еще в Древнем Риме. История, впрочем, всегда примерно одинаковая. Например, согласно одной из легенд, паштет придумал повар страсбургского правителя, который поручил особое задание своему подчиненному – создать закуску высокой французской кухни. Так в 1778 году появился первый в Страсбурге паштет из гусиной печени. Правда, мне намного больше нравится другая история, связанная с этой закуской. Спустя несколько лет после того, как первый французский паштет попал на столы приближенных Людовика XVI и впоследствии стал доступен простым людям, на его основе было придумано еще одно интересное блюдо – Страсбургский пирог, который даже упоминал Пушкин в произведении “Евгений Онегин”.
Паштет в пироге
Страсбургский пирог представляет собой паштет, запеченный в тесте, который заливают расплавленным маслом или смальцем. Такой способ приготовления, помимо всего прочего, позволял транспортировать паштет на длительные расстояния, именно поэтому в “Евгении Онегине” Пушкин описывает его словом “нетленный”. Считается, что именно в виде Страсбургского пирога паштет впервые попал в Россию, и он настолько сильно понравился русскому народу, что на пике его популярности стали даже открываться специальные паштетные, где продавали эти пироги. Только позже паштет начали готовить как самостоятельную закуску без теста и смальца.
Паштет покорил Европу
В Европе в это время всеобщая любовь к паштетам начала приобретать промышленный масштаб, и по всему региону стали открываться целые производства. Одним из первых крупных производителей паштетов, который, кстати, до сих пор является очень влиятельным во всем мире, стал датский бренд Tulip.
Tulip отошли от стандартного восприятия паштетов из гусиной печени и создали целую линейку мясных паштетов, а также паштетов из печени других животных, причем с добавлением грибов, бекона, лука, чеснока и других интересных компонентов. Благодаря таким масштабам купить паштет в наше время могут все желающие в совершенно любом супермаркете. Тем не менее, не смотря на это, популярная европейская закуска словно во времена Людовика XVI по-прежнему считается королевской и делает любой стол шикарным и по-настоящему праздничным.
По одной из версий, слово «паштет» — немецкого происхождения. Pastete в переводе означает «пирожок», «начинка». Название достаточно точно отражает способ приготовления и суть этого блюда: паштет представляет собой фарш из различных ингредиентов. Это может быть мясо, птица, грибы, яйца, ливер, причем зачастую ингредиенты смешиваются в тех или иных рецептурах.
Однако на звание родины паштета наряду с Германией претендует и Франция. Надо, сказать, небезосновательно. Дело в том, что по другой версии, слово «паштет» произошло от французского pate, что в переводе означает «тесто». Перевод можно понимать двояко: во-первых, как известно, паштет представляет собой тестообразную массу, а во-вторых, паштет во французской кухне часто представляет собой начинку для круглых пирогов.
«Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым».
А.С. Пушкин, «Евгений Онегин»
В фрагменте поэмы великого русского классика упоминается знаменитый страсбургский пирог из Франции, высоко ценимый в высшем обществе царской России. Согласно рецепту придуманному французским кулинаром Клоза 1782 году, в него добавлялась начинка из паштета на основе гусиной печени (фуа-гра), смешанного с фаршем из птицы, свинины и трюфелей.
Эпитет «нетленный» - не просто фигура речи. В Петербург пирог из Страсбурга доставлялся в специальных ящиках, наполненных льдом, а между начинкой и тестом добавляли прослойку из смальца. Так деликатес сохранял свои вкусовые качества и свежий аромат, несмотря на долгую дорогу. И по сей день традиция выпекания страсбургского пирога жива, о чем свидетельствует его продажа в многочисленных кулинариях Франции.
А какова история возникновения самого паштета фуа-гра? Его рецепт был создан в 1778 году.
Тогдашний правитель города Страсбурга и маршал Франции маркиз де Контад поставил перед своим поваром Жаном Пьером Клоза задачу: создать изысканное кушанье, которое станет изюминкой французской кулинарии и порадует гостей незабываемым вкусом. Повар нашел решение, приготовив выпечку с печенью, запеченной с салом в печи.
Новое блюдо - pate de fois gras (паштет из гусиной печени) - произвело фурор на светском ужине, о нем тут же доложили монарху Людовику XVI, который, попробовав, сразу же полюбил это кушанье.
Помимо гусиной печени, со временем для приготовления фарша стали использовать самые разные продукты. Появились вегетарианские паштеты, паштеты из морепродуктов.
После Великой французской революции это изысканное блюдо перестало быть деликатесом для высших слоев общества, став достоянием всем нации.
В нашей кухне паштеты впервые появились в середине XX века. Поначалу это был продукт, приготовленный из бобовых: сои, фасоли.
В Советском Союзе паштет был продуктом дефицитным. Однако, учитывая высокую энергетическую ценность и питательность, его на определенном этапе добавляли в рацион солдат советской армии. Со временем рецепт приготовления паштета видоизменился, расширилась область его применения в кулинарии. Сегодня есть разнообразные виды этих деликатесов на любой кошелек.
Польза паштета
Польза паштета - в высокой концентрации белков и витаминов. Наиболее питательными и полезными являются:
- Паштет из печени трески. Рыбья печень содержит рыбий жир, коллаген, витамины В, РР, Е, и ряд других микроэлементов, включая железо, способствующее повышению гемоглобина.
- Печеночный паштет насыщен протеином и аминокислотами.
- Отдельные виды паштетов полезны для лечения ЖКТ.
- Способствует восстановлению организма после операций и травм. Благодаря содержащемуся в составе паштете полисахариду гликогена способствует восстановлению клеток организма.
