Главная Продукты

Эклеры все буде добре от лизы глинской. Шоколадные эклеры с фондантом от лизы глинской

Если хочется к чаю чего-то изысканного с классическим вкусом и благородным французским происхождением, то нужно выбрать заварные пирожные. А самой колоритной выпечкой из заварного теста по праву считаются эклеры. Сегодня мы приготовим эклеры по рецепту Лизы Глинской.

Эклеры — это продолговатые пирожки из пористого заварного теста и кремом внутри. Сверху их принято украшать глазурью. Эклер в переводе с французского языка означает ничто иное как «молния». Вероятно, назвали эти пирожные так потому, что съедаются они просто молниеносно!

У эклеров, как и у всех французских десертов, есть свои секреты приготовления. Самые важные хитрости готовки «правильных» эклеров раскрывают рецепты от Елизаветы Глинской.

Чтобы испечь идеальные эклеры, достаточно строго следовать инструкции приготовления теста и крема. Но, чтобы создать настоящий шедевр с необычным кисло-сладким кремом, нужно воспользоваться советами госпожи Глинской.

Если заварное тесто всегда готовится по строгой технологии, то легкий яблочный крем-мусс — это авторское изобретение Лизы, которое отлично заменит привычные жирные масляные кремы, сгущенку и взбитые сливки.

Для теста потребуется:

вода фильтрованная — 125 мл
молоко коровье — 125 мл
мука пшеничная — 150 г
яйца куриные — 4-5 шт
сахар-песок — 1/2 ч.л
масло сливочное — 100 г
ванильный стручок

Первый секрет идеального заварного теста от Лизы — это смесь молока и воды в правильной пропорции. Молоко даст тесту приятный золотистый цвет, а вода — устойчивую текстуру и препятствует образованию трещин на корочке.

Итак, смешать молоко и воду, отправить на огонь. Вдоль разрезать стручок ванили, извлечь серединку и добавить в молоко. Натуральная ваниль даст тесту невероятный аромат.

В подогретую смесь всыпать подготовленный сахар и довести до кипения. Затем добавить масло. Секрет правильного теста в том, что масло должно хорошо смешаться с молоком, иначе эклеры во время выпечки попросту расслоятся.

В кипящую массу всыпать муку. Быстро размешать и спустя 5 секунд убрать с огня. Закончить вымешивание и снова отправить на огонь и подержать еще 5 секунд. Снять и остудить тесто до 60 градусов. Проверить это можно рукой. Если к нему можно дотронуться и не обжечься, значит уже можно вводить яйца.

Главная хитрость хорошего заварного теста — правильное количество яиц. Сначала в тесто надо ввести 3 яйца по одному, взбивая его комбайном или миксером. Затем взять еще два яйца, но прежде чем вводить, их нужно взбить вилкой. Тонкой струйкой влить яйца во взбивающееся тесто. Следить за тем, как оно себя ведет. Если переборщить с яйцами, то тесто будет растекаться, если не доложить — слишком плотным и впоследствии будет жестким.

В результате тесто должно получиться эластичным и с глянцевым блеском. Переложить тесто в кондитерский мешок и выдавить длинные полоски, размером 1,5 см на 15 см на противень, устеленный пергаментом.

Эклеры выпекать в духовке при 200 градусах 10 минут, затем убавить мощность до 180 градусов и продолжить выпечку еще 10 минут. При этом дверцу духовки открывать нельзя, иначе пирожные упадут.

Процесс приготовления крема

Для крема:

яблоки зеленые — 400 г
вода — 750 мл
сахар 150 г
лимонный сок — 10 мл
ванильная палочка
манная крупа — 80 г

Вкусный авторский крем по рецепту Лизы Глинской готовится просто и достаточно быстро. Он обладает шикарным ароматом, легкостью и необычным вкусом. Яблоки нужно очистить от кожуры, порезать на кубики и отправить вариться в 750 мл воды. Параллельно сварить карамель — растопить сахар в кастрюльке до коричневого цвета.

Когда яблоки сварятся, не сливая воду смешать их с карамелью и перебить блендером. Отправить на огонь и всыпать манную крупу. Добавить ваниль и варить до готовности манки. Остудить и взбить крем венчиком. Он насытиться кислородом и значительно увеличится в объеме. И, важно знать, что чем холоднее будет масса, тем быстрее она подымится при взбивании.

Теперь нужно собрать наши эклеры. Для этого в готовых пирожных сбоку проделать небольшие отверстия. При помощи кондитерского мешка с тонкой насадкой высадить внутрь пирожных яблочный крем-мусс.

Сверху эклеры притрусить сахарной пудрой, смешанной с ароматной корицей.

Видео-рецепт приготовления эклеров от Лизы Глинской

Рецепт эклер от победительницы второго сезона "Мастер шеф" Лизы Глинской. Подсмотрела и записала во время мастер-класса от Fon Due School.

Ингредиенты:

Для заварного теста:

125 мл молока;

125 мл воды;

100 гр сливочного масла;

15 гр сахара; щепотка соли;

150 гр муки;

Для шоколадного крема:

300 мл молока;

12 гр муки;

12 гр кукурузного крахмала;

60 гр сахара;

60 гр черного шоколада (не менее 70% какао);

15 гр сливочного масла;

120 мл сливок (не менее 30% жирности).

Фондант:

500 гр сахара;

200 мл воды;

50 гр глюкозы;

сок половины лимона;

10 гр какао порошка (Фондант из расчета на 10 чел.)

Технология приготовления:

Заварное тесто: В сотейник наливается вода, молоко, добавляется сливочное масло, щепотка соли, сахар. Даем закипеть. Не снимая с огня, постоянно перемешиваем. Добавляем 150 гр муки. Держим на среднем огне, перемешивая еще около одной минуты.

Перекладываем тесто в глубокую миску, даем немного остыть и добавляем по одному яйцу постепенно. Количество яиц может варьироваться от 4 до 5 шт - это зависит от размера. Вымешивайте тесто лопаткой, постепенно добавляя яйца. Следите за текстурой. Оно не должно быть очень плотным, но и не сильно жидким. Используем кондитерский мешок (насадка 14 или 16). (Здесь понадобится миска, сотейник, деревянная лопатка, противень, кондитерский мешок, насадка). Отсаживаем на противень эклеры. Выпекаем при температуре 170 градусов 25-30 мин.

Техника приготовления заварного крема: Поставить на огонь молоко с 1/2 частью сахара. В миске взбить желтки с сахаром, добавить крахмал и муку, немного уже теплого молока. Соединить молоко с яичной массой, заварить на среднем огне, все время помешивая. Снять с огня, добавить сливочное масло и шоколад. Крем охладить. В остывший крем вмешать взбитые сливки. (понадобится сотейник, миска, венчик, пищевая пленка).

Техника приготовления фонданта (матовая глазурь): В сотейник вода, сахар и глюкоза, доводим до 118 градусов, переливаем сироп в комбайн и взбиваем с помощью насадки "венчик", когда масса посветлеет, добавить какао-порошок и лимонный сок. Для использования Фондант нагребаем на водяной бане. (Комбайн, сотейник, миска глубокая, лопатка) Разрезаем остывшие эклеры вдоль, наполняем кремом и покрываем фондантом.

Как приготовить профитроли

Продукты, которые нужны для приготовления профитролей:

1. Наливаем в сотейник молоко и воду

2. Добавляем сахар и соль

3. Кладем масло

4. Помещаем сотейник на огонь и доводим смесь до кипения

6. Снимаем смесь с огня и, постоянно помешивая, завариваем тесто

7. Возвращаем сотейник на огонь, убавляем его до среднего и готовим тесто еще 15-20 секунд, не переставая помешивать. Готовность теста определяем по тонкой корочке, которая должна образоваться на дне сотейника

8. Перекладываем тесто в глубокую емкость и начинаем по одному добавлять яйца

Яйца добавляем постепенно, так как количество яиц зависит от консистенции теста

9. Количество яиц определяем по консистенции теста: вам может понадобиться 4 или 5 яиц, а может и больше

10. Каждый раз после добавления яиц тесто хорошо перемешиваем

11. Идеальное тесто имеет не очень жидкую и не очень густую консистенцию и вид «стекающей ленты»

12. Наполняем тестом кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем на застеленный пергаментом противень профитроли диаметром около 3 см

13. Расстояние между профитролями должно быть примерно 3-4 см. Помните, что они увеличатся в размере в несколько раз. Выпекаем профитроли в разогретой до 170° С духовке 15 минут, затем температуру убавляем до 160° С и выпекаем профитроли еще 15-20 минут

Готовые профитроли достаем из духовки, охлаждаем, срезаем крышечку и наполняем кремом.